Κρέας στη σούβλα και στη σχάρα: Πώς θα το κάνετε πιο υγιεινό;

Sunday, 15 June 2014

"Αναμφίβολα το κρέας ψημένο στα κάρβουνα, στη σούβλα, στο σουβλάκι, στη σχάρα, είναι από τα πλέον δημοφιλή φαγητά. Η μυρωδιά του ψημένου κρέατος στα κάρβουνα είναι πολύ ελκυστική στους περισσότερους ανθρώπους και ταυτόχρονα πρόκειται για μια από τις καλύτερες γευστικές απολαύσεις.

Δυστυχώς όπως πολύ συχνά συμβαίνει, για κάθε καλό, υπάρχουν και κάποια πράγματα που προκαλούν ανησυχίες.

Πρόσφατα όμως ευτυχώς, νέα επιστημονικά ευρήματα μας δείχνουν τον τρόπο με τον οποίο μπορούμε να απολαμβάνουμε τα ψητά, τα τηγανητά, τους μεζέδες της σχάρας ή της σούβλας μειώνοντας σημαντικά τον κίνδυνο για την υγεία μας.

Πριν μερικά χρόνια είχε ανακαλυφθεί ότι όταν τρόφιμα πλούσια σε πρωτείνες όπως το κρέας, ψήνονται σε πολύ ψηλές θερμοκρασίες τότε δημιουργούνται χημικές ουσίες που συσχετίζονται με διάφορες μορφές καρκίνου.  

Οι ουσίες αυτές είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες. Όταν τα αμινοξέα των πρωτεϊνών και η κρεατίνη του κρέατος (χοιρινό, βοδινό, ψάρι, κοτόπουλο) θερμαίνονται στους 190 έως 200 βαθμούς Κελσίου, δημιουργούνται οι ετεροκυκλικές αμίνες.

Οι ετεροκυκλικές αμίνες θεωρούνται ουσίες ύποπτες για την πρόκληση καρκίνων σε διάφορα όργανα όπως το στομάχι, το έντερο, το συκώτι, το στόμα, το δέρμα και το μαστό. Δεν έχει αποδειχθεί ακόμη αιτιολογική σχέση αλλά οι υποψίες βασίζονται σε επιδημιολογικές έρευνες.

Σε πληθυσμούς που καταναλώνουν κρέατα ψημένα στα κάρβουνα ή στη σχάρα, υπάρχει αυξημένος κίνδυνος προσβολής από καρκίνο του στομαχιού, του παχέος εντέρου του πάγκρεας και του μαστού. Ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος όταν τα κρέατα είναι πολύ ψημένα ή καβουρδισμένα.

Πρόσφατες έρευνες που μας έρχονται από την Αυστραλία, δείχνουν ότι η προσθήκη δενδρολίβανου ή άλλων χόρτων ή μπαχαρικών όπως ο βασιλικός, θυμάρι και ρίγανη, μπορεί να μειώνει ουσιαστικά τις ποσότητες των ετεροκυκλικών αμινών κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε ψηλές θερμοκρασίες.

Όλα αυτά τα χόρτα έχουν μερικές κοινές χημικές ουσίες. Συγκεκριμένα περιέχουν ουσίες όπως το δενδρολιβανικό οξύ και άλλα που έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες οι οποίες εξουδετερώνουν τις πιθανώς καρκινογόνες ουσίες που δημιουργούνται όταν τα κρέατα ψήνονται πολύ σε ψηλές θερμοκρασίες.

Το ίδιο ισχύει και για τα κρέατα που τηγανίζονται. Η προσθήκη αρωματικών χόρτων όπως το δεντρολίβανο, ο βασιλικός, η ρίγανη, το θυμάρι, μπορεί να μειώνει την παραγωγή ετεροκυκλικών αμινών και στα τηγανητά.

Βασικά τα αρωματικά χόρτα έχουν τη δυνατότητα να εξουδετερώνουν τις βλαβερές αυτές ουσίες σε τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες που ψήνονται σε πολύ ψηλές θερμοκρασίες όπως κατά το ψήσιμο στα κάρβουνα, κατά το τηγάνισμα ή στο φούρνο.

Μπορούμε λοιπόν, να απολαμβάνουμε τα νόστιμα φαγητά της σούβλας ή της σχάρας, με μέτρο βέβαια και λαμβάνοντας κάποια προφυλακτικά μέτρα."


πηγή: www.agorakreaton.gr