Τα φυσικά κρασιά δεν είναι «περίεργη» ιδιοτροπία

Monday, 14 July 2014

"Στα μέσα της δεκαετίας του '70 ο Βασίλης Βαϊμάκης, νέος χημικός τότε, αποφάσισε να ασχοληθεί με την παλιά παράδοση της οικογένειας, ως οινολόγος. Εργάστηκε για χρόνια σε διάφορα οινοποιεία της χώρας με αξιόλογες και βραβευμένες επιδόσεις και έγινε ένα αναγνωρίσιμο όνομα στον κλάδο.

Στα τέλη της δεκαετίας του '90 αποφάσισε να ασχοληθεί με έναν κλάδο των αμπελοοινικών προϊόντων, το ξίδι, του οποίου η παράδοση στη χώρα μας είχε ξεχαστεί και το ίδιο το προϊόν είχε κακοποιηθεί από τη βιομηχανοποίηση της παραγωγής του. Εστησε τη βιοτεχνία του στη Ζίτσα και χρησιμοποιώντας τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών έβγαλε το 2005 το πασίγνωστο πλέον «Οξος κατά παράδοση Οικογένειας Βαϊμάκη». Τώρα ο Βασίλης Βαϊμάκης επανέρχεται με νέα πρόταση, τα φυσικά κρασιά, ένα κόκκινο από Ξινόμαυρο κι ένα λευκό από Ροδίτη Αμυνταίου, υπό την ονομασία Mater Natura.

Φυσικό κρασί;

«Η σημερινή άποψη για το τι είναι φυσικό κρασί και γενικότερα φυσικό προϊόν στη διατροφή μας είναι αρκετά συγκεχυμένη. Πολλοί ταυτίζουν το φυσικό κρασί με το βιολογικό. Αλλοι το ταυτίζουν με το οικολογικό. Δεδομένου ότι μέχρι σήμερα οι γνώσεις μας για την εσωτερική "αρχιτεκτονική" των φυσικών συστημάτων είναι πολύ φτωχές ακόμη, οι συνέπειες των επεμβάσεων στην εσωτερική δομή τους είναι δύσκολα ανιχνεύσιμες. Με τον τρόπο όμως αυτό αφήνουμε τελείως απαρατήρητο και ανεξερεύνητο τον τομέα του τι "χάνουμε" από τις τεχνολογικές επεμβάσεις στα φυσικά προϊόντα. Τι δηλαδή δεν προσπορίζεται ο οργανισμός μας από αυτά που θα έπρεπε να παίρνει».

Η δομή των σταφυλιών;

«Ακριβώς! Φυσικό κρασί δεν είναι μόνο αυτό το οποίο προέρχεται από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας, αλλά κάτι περισσότερο. Είναι το κρασί στο οποίο έχουμε καταφέρει να διατηρήσουμε κατά το δυνατόν αυτούσια την εσωτερική δομή που δίνει η φύση στα σταφύλια και σε αυτό που προκύπτει από τη φυσική ζύμωση μετέπειτα. Εννοείται κατά μείζονα λόγο ότι στο φυσικό κρασί δεν επεμβαίνουμε για να τροποποιήσομε τα φυσικώς αποκτηθέντα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, αλλά φροντίζουμε να αποκτήσουμε με κατάλληλους χειρισμούς, από τον καιρό της εγκατάστασης του αμπελώνα ακόμη και μέχρι την εμφιάλωση και αποθήκευση των έτοιμων κρασιών, την ικανότητα να παράγουμε τον τύπο του κρασιού που θέλουμε να προσφέρουμε στην κατανάλωση».

Κρασιά ρουστίκ;

«Πολλοί κατατάσσουν τα φυσικά κρασιά, με διάθεση υποτίμησης μάλλον, σ' αυτήν ακριβώς την κατηγορία. Χωρίς να μένουμε σε όρους συχνά δύσκολα προσδιοριζόμενους, μπορούμε να ανταπαντήσουμε ότι σαφώς τα φυσικά κρασιά δεν μπαίνουν μέσα στο πλαίσιο των χαρακτηριστικών της τυποποίησης που επιθυμεί το σύγχρονο μάρκετινγκ και το οποίο πλαίσιο έχει επιβληθεί, όπως είναι ευνόητο, για λόγους κυρίως εμπορικούς».

Τι διακρίνει τα φυσικά κρασιά;

«Το πολύπλοκο, πρωτότυπο και διακριτικό αρωματικό φάσμα, η γεύση γεμάτη με εντυπωσιακές εναλλαγές, η πλούσια και μακράς διάρκειας επίγευση. Παρά τα αντίθετα λεγόμενα, η αντοχή τους στο χρόνο είναι μεγάλη παρ' ότι δεν περιέχουν θειώδες ή άλλα πρόσθετα. Αυτό σαφώς οφείλεται στο ότι η εσωτερική τους δομή έχει διατηρηθεί ακέραιη και γι' αυτό είναι πιο ανθεκτική στις εξωτερικές επιδράσεις. Τα φυσικά κρασιά λοιπόν δεν αποτελούν ιδιοτροπία κάποιων "περίεργων", αλλά μια τάση που έχει κάνει την εμφάνισή της τα τελευταία χρόνια και θεωρεί ότι τα φυσικά προϊόντα όχι μόνο από διατροφικής αλλά και από οργανοληπτικής άποψης είναι ανώτερα των τεχνολογικών. Μπορούμε λοιπόν, τελικά, να μάθουμε να καθοδηγούμε τη Φύση και όχι να τη βιάζουμε!»."


πηγή: www.enet.gr