Vinaigrette ή παραδοσιακά λαδόξυδο

Friday, 03 October 2014

"Η βινεγκρέτ είναι η απαλή λεπτόρρευστη σάλτσα που αποτελείται κυρίως από καλής ποιότητας λάδι και ξύδι και αγκαλιάζει τις σαλάτες μας αλλά και τα κρεατικά ή τα ψαρικά μας.

Έχει σαν βάση το ξύδι, το οποίο και από τη γαλλική του ονομασία vin aigre = κρασί «ξινό» δηλώνεται ότι είναι προϊόν ζύμωσης του κρασιού. Η ζύμωση αυτή πραγματοποιείται μέσα από δυο φυσικές διαδικασίες, αφενός από την αλκοολική ζύμωση, όπου η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε αιθυλική αλκοόλη και αφετέρου την οξική ζύμωση, όπου είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης από βακτήρια του οξικού οξέος σε αλκοόλη. Με την οξική ζύμωση τα οξοβακτηρίδια παρέχουν το ένζυμο (αλκοολοξειδάση) και έτσι το οξυγόνο του αέρα μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ. Το ξύδι με άλλα λόγια είναι ένα αραιό διάλυμα του οξικού οξέως.

Τα ξύδια της αγοράς προέρχονται από μια ποικιλία κρασιού ή από πολλές, όπως το άσπρο κρασί, το κόκκινο, το μηλίτη, το sherry , τη σαμπάνια κ.ά. Το μπαλσάμικο το οποίο έχει εκτιμηθεί τελευταία στη παγκόσμια γαστρονομία είναι ξύδι το οποίο παλαιώνει περνώντας διαδοχικά από 7-9 δρύινα βαρέλια για να πάρει αρώματα και γεύσεις πριν συσκευαστεί.

Η αναλογία του ελαιόλαδου και του ξυδιού σε μια βινεγκρέτ είναι θέμα γούστου. Ο κανόνας όμως υποστηρίζει την αναλογία 3 μέρη λάδι-1 μέρος ξύδι. Για πιο έντονη γεύση μπορεί να γίνει 1 προς 2 η αναλογία. Στις βινεγκρέτ προστίθεται και μουστάρδα, αλατοπίπερο, μυρωδικά, σκόρδο μέχρι ούζο, σαφράν, ακόμα και μαστίχα. Παραδοσιακά η βινεγκρέτ θέλει μπολ και σύρμα όπου χτυπάμε το ξύδι με ότι άλλο υλικό θέλουμε και προσθέτουμε σταδιακά το λάδι χτυπώντας με το σύρμα για να δώσε μια κρεμώδη, απαλή υφή. Εναλλακτική χρησιμοποιούμε μπλέντερ.

Λαδολέμονο: είναι και αυτό «vinaigrette»

Με τη ίδια λογική και το παραδοσιακό μας λαδολέμονο αποτελεί μια μορφή βινεγκρέτ απλά αντί για ξίδι, το όξινο στοιχείο (οξικό οξύ) αντικαθίσταται από το λεμόνι (κιτρικό οξύ).

Πως θα φτιάξουμε σπιτικό αρωματισμένο ξύδι

Παίρνουμε ένα μπουκάλι καλό ξύδι από κρασί και το ζεσταίνουμε σε μία κατσαρόλα ελαφρά. Παίρνουμε αποστειρωμένα μπουκάλια και προσθέτουμε τα μυρωδικά μας π.χ. εστραγκόν, δεντρολίβανο ,δάφνη, μαύρο πιπέρι, σκόρδο ,γεμίζουμε με το ξύδι και τα κλείνουμε καλά . Αφήνουμε τα μπουκάλια σε δροσερό και σκιερό μέρος για 20 μέρες περίπου και μετά στραγγίζουμε και χρησιμοποιούμε το ξύδι κανονικά."

πηγή: www.fooddaily.gr