Το παξιμάδι

Monday, 27 October 2014

"Οι Βυζαντινοί πίστευαν ότι το παξιμάδι ήταν δημιούργημα ενός σπουδαίου γαστρονόμου, του Παξάμου, που έζησε στα ρωμαϊκά χρόνια. Δεν είναι, όμως, γνωστό εάν συνέβαλε στην εξέλιξη της αρτοποιίας. Το παξιμάδι ταυτίστηκε με την διατροφή των Κρητικών καθώς αποτελεί απαραίτητο συστατικό της Κρητικής διατροφής. Χαρακτηρίζεται ως το ψωμί των αγροτών, των βοσκών και των ναυτικών της Κρήτης και αναπτύχθηκαν σπουδαίες τεχνικές παραγωγής του.

Επομένως το Κρητικό παξιμάδι μπορεί να θεωρηθεί ως ένα από τα αρχαιότερα «τυποποιημένα» προϊόντα διατροφής. Παρατηρείται ειδική σχέση των Κρητικών με το παξιμάδι το οποίο καταναλώνουν σε καθημερινή βάση.

«Όπου παράγεται κρίθη εν αφθονία, ο άρτος παρασκευάζεται από άλευρον μικτόν εκ σίτου και κριθής. Εις ευρείαν κλίμακα γίνεται κατανάλωσις παξιμαδιών παρασκευαζομένων από μικτόν άλευρον ...»

Το απόσπασμα προέρχεται από την υποδειγματική έρευνα που πραγματοποιήθηκε στην Κρήτη από το 1948 ως το 1957, δηλαδή σε μια εποχή που η παραδοσιακή διατροφή είχε δεχτεί ελάχιστες εξωτερικές επιρροές. Την ίδια εποχή η ερευνητική ομάδα του Αμερικάνου Ανζελ Κις άρχιζε να εκπονεί μια τεράστια σε έκταση μελέτη που περιλάμβανε πολλούς διαφορετικούς πληθυσμούς από πολλές χώρες του κόσμου. Πρόκειται για την περίφημη μελέτη των «Επτά Χωρών», όπως καθιερώθηκε να λέγεται.

Ανάμεσα στις περιοχές που μελετήθηκαν ήταν και η Κρήτη. Το αποτέλεσμα επιβεβαιώθηκε πολλές φορές από νεότερες μελέτες αλλά και από στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας: Στην Κρήτη ζουν οι πιο υγιείς άνθρωποι του κόσμου. Τα καρδιακά νοσήματα ήταν σχεδόν άγνωστα και οι νεοπλασίες (καρκίνοι) ελάχιστες. Το εκπληκτικό αυτό εύρημα αποδόθηκε στη διατροφή. Άφθονο ελαιόλαδο, λαχανικά, φρούτα, όσπρια και ψωμί, κυρίως παξιμάδι, δεν έλειπαν από το Κρητικό τραπέζι.

Σήμερα που οι κοινωνίες μας έχουν στραφεί σε πιο υγιεινά διατροφικά πρότυπα, το παξιμάδι είναι ένα από αυτά τα μεγάλα μυστικά: Φτιαγμένο με απλά μέσα και φυσικά υλικά προφέρει τον πλούτο των δημητριακών και τις άφθονες φυτικές ίνες που είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό, αφού συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του εντέρου. Οι βιταμίνες, κυρίως αυτές του συμπλέγματος Β που περιέχονται σε αφθονία στο κρητικό παξιμάδι ολικής αλέσεως, είναι απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Επιπλέον, το παξιμάδι είναι καλή πηγή βιταμίνης Ε και ιχνοστοιχείων (πχ. μαγνήσιο).

Τα είδη

Στην Κρήτη, τα συναντάμε σε όλα τα σχήματα και μεγέθη, με καρυκεύματα ή σκέτα, με ή χωρίς σουσάμι, ενώ στην Κάρπαθο έχουν αδυναμία στα έντονα καρυκεύματα. Στα αρτοποιεία του νησιού, πρωταγωνιστούν παξιμάδια με κύμινο ή με κρεμμύδι. Οι βασικοί, όμως, τύποι παξιμαδιών είναι τρεις και καθορίζονται από την πρώτη ύλη που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τους. Έτσι, έχουμε τα κριθαρένια (κρίθινα) παξιμάδια, τα σταρένια και τα σικάλεως.

Βέβαια, αυτοί οι τύποι παξιμαδιών, ανάλογα με τη διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας της πρώτης ύλης τους, διατίθενται και σε εκδοχές ολικής άλεσης, με περισσότερες ίνες.

Σικάλεως

Τα παξιμάδια σικάλεως αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β. Παράλληλα, περιέχουν μαγνήσιο, μαγγάνιο, σελήνιο, αμινοξέα (όπως η τρυπτοφάνη), φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά συστατικά (όπως λιγνάνες και σελήνιο).

Κριθαρένια

Τα κριθαρένια παξιμάδια περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, με κυριότερες το φυλλικό οξύ και τη βιταμίνη Β6, φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, πυρίτιο (συμβάλλει στην ανάπλαση και προστασία των οστών μας), χρώμιο (η επαρκής πρόσληψή του σχετίζεται με καλύτερο έλεγχο του σακχάρου για τους διαβητικούς), αμινοξέα, μαγνήσιο και φώσφορο. Το κριθάρι, επειδή έχει λιγότερη γλουτένη από το σιτάρι, ξεραίνεται γρηγορότερα και διατηρείται περισσότερο.

Σταρένια

Το σιτάρι αποτελεί ένα από τα βασικότερα συστατικά της ελληνικής διατροφής. Περιέχει πρωτεΐνες και αμινοξέα, με κυριότερη την τρυπτοφάνη. Η τρυπτοφάνη είναι απαραίτητη για τους εφήβους και τα παιδιά που βρίσκονται στην ανάπτυξη, αλλά και για τους αθλητές και τα άτομα τρίτης ηλικίας. Το σιτάρι, επίσης, είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φυτικές ίνες, καθώς και μαγνήσιο και μαγγάνιο (αναγκαία για τη λειτουργία των ενζυμικών μας συστημάτων και την παροχή ενέργειας), τα οποία είναι απαραίτητα συστατικά για τα άτομα που έχουν έντονη καθημερινή δραστηριότητα και για τους αθλητές.

Πιο σπάνιες ποικιλίες

Εφτάζυμο

Γίνεται με ρεβιθάλευρο, το οποίο ζυμώνεται, αφήνεται να ξινίσει και χρησιμοποιείται ως προζύμι. Η ονομασία του προέρχεται από την παραφθορά της λέξης αυτόζυμο, δηλαδή που φουσκώνει μόνο του χωρίς μαγιά ή άλλο τυπικό προζύμι. Παραδοσιακά, επειδή είναι δύσκολο στην παρασκευή του, γίνεται νύχτα,. Αυτό τον τύπο παξιμαδιού τον συναντάμε συχνότερα στην Κρήτη και λιγότερο σε άλλα μέρη της Ελλάδας.

Το «παξιμάδι της κατοχής»

Συνδυάζοντας το χαρούπι με την βρώμη και το κριθάρι, στοιχεία ιδιαίτερα ευεργετικά για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Το Χαρούπι είναι εξαιρετικά θρεπτικό μιας και περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο, πυρίτιο, σίδηρο, ιχνοστοιχεία και τριπλάσια ποσότητα ασβεστίου από το γάλα. Επίσης, το χαρούπι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη και είναι ένα υγιεινό γλυκαντικό με γεύση σοκολάτας.

Η βρώμη είναι δημητριακό που δυναμώνει το νευρικό σύστημα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας μεταλλικών αλάτων και βιταμινών, καθώς και πολύτιμων ιχνοστοιχείων. όπως το κοβάλτιο και ο ψευδάργυρος.

Για όλες τις ώρες της ημέρας

Τα παξιμάδια μπορούν να συμπληρώσουν ιδανικά κάθε γεύμα στη διάρκεια της ημέρας καθώς συνδυάζεται εξαιρετικά είτε με αλμυρά είτε με γλυκά συνοδευτικά

Δυναμωτικό πρωινό

Η περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες, φυτικές ίνες και βιταμίνες δίνει ενέργεια, βοηθά στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου και προετοιμάζει τον οργανισμό για τη σωματική και νοητική εργασία της ημέρας.

Ιδανικό σνακ

Αποτελεί εύκολη και πρακτική λύση για ενδιάμεσο σνακ, καθώς βοηθά το σάκχαρο αίματος να διατηρείται σε καλά επίπεδα.

Πλήρες μεσημεριανό

Ένα ιδανικό γεύμα θα πρέπει να είναι πλήρες σε θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λιπαρά, υδατάνθρακες). Το παξιμάδι και η σαλάτα ενός γεύματος καλύπτουν ιδανικά την αναλογία των υδατανθράκων που πρέπει να έχει το βασικό γεύμα της ημέρας.

Υγιεινό κι ελαφρύ βραδινό

Ένα ελαφρύ γεύμα –ιδιαίτερα το βράδυ- θα πρέπει να περιέχει τροφές φτωχές σε λίπος με λίγες θερμίδες, ώστε να είναι πιο εύπεπτες. Το παξιμάδι, σε συνδυασμό με λίγο τυρί, ντομάτα και ελιές είναι ό,τι πρέπει για ένα ελαφρύ, νόστιμο και ταυτόχρονα χορταστικό βραδινό.

Νησιώτικες συνταγές

1. Με κρασί και ξύδι

Το νοστιμότατο και υγιεινό κριθαρένιο παξιμάδι των νησιών βουτιέται κανονικά σε νερό ανακατεμένο με γλυκό κρασί και ξύδι και περιχύνεται με λάδι πριν τοποθετηθούν τα άλλα υλικά.

Εκτέλεση: Βουτάτε το παξιμάδι σε νερό όπου έχετε ρίξει ελάχιστο ξίδι. Αλείφετε με πολτό ελιάς το παξιμάδι, ρίχνετε φρέσκια τριμμένη ντομάτα και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, ψιλοκόβετε ρόκα ή φρέσκο κάρδαμο και πασπαλίζετε. Τέλος, ρίχνετε την κάπαρη. Συνοδεύεται τέλεια με ανθότυρο.

2. Ντάκος από την Κρήτη

Μπορεί σήμερα το πρόγευμα στην Κρήτη να μην είναι κριθαρένιο παξιμάδι βουτηγμένο στο κρασί, όπως ήταν πριν από δύο γενιές, συνεχίζει όμως να κατέχει ξεχωριστή θέση στην ελληνική κουζίνα.

Εκτέλεση: Βρέχετε τα παξιμάδια, περνώντας τα γρήγορα από το νερό της βρύσης, για να μαλακώσουν λίγο. Τα ραντίζετε με μια κουταλιά ελαιόλαδο και στρώνετε από πάνω τριμμένη ντομάτα. Πασπαλίζετε με αλάτι, ρίγανη, προσθέτετε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και σερβίρετε.

3. Μιρμιζέλι από την Κάλυμνο

Αυτά τα παξιμάδια από την Κάλυμνο ικανοποιούσαν την πείνα, αλλά κα τη... νοσταλγία των σφουγγαράδων, που περνούσαν πολλούς μήνες στη θάλασσα.

Εκτέλεση: Παίρνετε ένα σκληρό κρίθινο παξιμάδι με σκούρο χρώμα σαν σοκολάτα, το περνάτε μία φορά κάτω από το νερό της βρύσης για να μαλακώσει και το ραντίζετε με ελαιόλαδο. Το βάζετε σε ένα μεγάλο πιάτο και το σερβίρετε με κρεμμύδια και αχινούς.

Θερμιδική απόδοση

  • Παξιμάδι κριθαρένιο (100γρ)= 349 θερμίδες, 14,2g Πρωτείνης, 66,4g Υδατάνθρακα, 2,9g Λίπος

  • Παξιμάδι σταρένιο (100γρ)= 369 θερμίδες, 13g πρωτεΐνης, 68g υδατάνθρακα, 5g λίπος

  • Παξιμάδι σταρένιο ολικής (100γρ) = 375 θερμίδες, 13g πρωτεΐνης, 69,5 g υδατάνθρακα, 5g λίπος

  • Παξιμάδι σικάλεως ολικής (100γρ) = 361 θερμίδες, 12g πρωτεΐνης, 67g υδατάνθρακα, 5g λίπος"

 

πηγή: www.diatrofi.gr