Συνοπτική παρουσίαση των συστατικών του τυριού

Tuesday, 04 November 2014

"Το τυρί είναι το φρεσκο ή ωριμασμένο στερεό ή ημιστερεό προιόν που λαμβάνεται:

  • Με πήξη γάλακτος, άπαχου γάλακτος, μερικά αποκορυφωμένου γάλακτος , κρέμας, κρέμας τυρογάλακτος ή βουτυρογάλακτος ή απο καθε συνδυασμό των παραπάνω υλών με την δράση της πυτιάς ή αλλων κατάλληλων ενζύμων που προκαλούν πήξη ή

  • Με τεχνικές επεξεργασίες που περιλαμβάνουν την πήξη γάλακτος και ουσιών που λαμβάνονται απο το γάλα οι οποίες δίνουν το τελικό προιόν που έχει τις ίδιες βασικές φυσικές, χημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες. Ο βασικότερες πρώτες ύλες για την παρασκευή τυριών είναι το γάλα , η πυτιά ή ανάλογα παρασκευάσματα και το αλάτι. Ανάλογα με την εφαρμοζόμενη τεχνολογία και το είδος του τυριού που παράσκευάζεται , χρησιμοποιούνται επίσης βιταμίνες, φυτικά λίπη, ενισχυτικά γεύσης και χρώματος. Επίσης μετα την σχηματοδότηση του τυροπήγματος, είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν κατα την βελτίωση της παρουσίας του τελικού προιόντος, βούτυρο ή άλλα εδώδιμα και μή λίπη, παραφίνη, αμυλούχοι πολτοί ή πλαστικες επαλείψεις. Για την καταπολέμηση των ευρώτων , γίνεται χρήση του προπιονικού ή σορβικού οξέος και για λόγους εξωτερικής εμφάνισης των τυριών, σε περιορισμένα είδη τούτων, σπέρματα σταφυλιών, τέφρα και διάφορα άλλα υλικά.


ΓΑΛΑ

Η ποιότητα των τυριών εξαρτάται κατα κύριο λόγο απο την ποιότητα του γάλακτος της τυροκόμησης. Δεν είναι δυνατόν να παρασκευαστεί τυρί καλής ποιότητας ακόμα και άν εφαρμοστεί η καλύτερη τεχνολογία, όταν το γάλα είναι κακής ποιότητας. Η επίδραση του γάλακτος στο παρασκευαζόμενο τυρί είναι ποσοτική και ποιοτική. Η απόδοση σε τυρί έχει άμεση σχέση με την σύσταση του γαλακτος ιδιαίτερα με την περιεκτικότητα σε καζείνη και λίπος. Η απόδοση για παράδειγμα σε τυρί πρόβειου γάλακτος είναι πολύ ανώτερη απο εκείνη του αγελαδινού λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε λίπος και σε καζείνη. Την ποιότητα του γάλακτος απο την οποία κατα κύριο λόγο εξαρτάται και εκείνη του τυριού που λαμβάνεται απο αυτο, επηρεάζουν πολλοί παράγοντες οι σημαντικότεροι των οποίων είναι η διατροφή και το είδος του ζώου, η υγιεινή κατάσταση, η μικροβιολογική χλωρίδα του γάλακτος και η παρουσία ή μή αντιβιοτικών σε αυτό. Η δομή ορισμένων απο τα κύρια συστατικά του γάλακτος έχει σημαντική επίδραση στο είδος και στην ποιότητα του παρασκευαζόμενου τυριού. Είναι γνωστό οτι καλής ποιότητας ροκφόρ και φέτα παρασκευάζονται απο πρόβειο γάλα ενω τα τυριά που προέρχονται απο αγελαδινό γάλα υστερούν κατα πολύ. Εξ άλλου υπάρχουν τυριά , όπως είναι για παράδειγμα το έμενταλ και το καμεμπερ, που παρασκευάζονται απο αγελαδινό γάλα. Η μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος της τυροκόμησης έχει ιδιαίτερη σημασία για την ποιότητα των τυριών ιδιαίτερα αυτών που παρασκευάζονται απο μή παστεριωμένο γάλα.

ΠΥΤΙΑ

Ολα σχεδόν τα πρωτεολυτικά ένζυμα, κατω απο ορισμενες συνθήκες είναι δυνατόν να πήξουν το γάλα. Απο αυτά, πολλά έχουν δοκιμαστεί σε πειραματική κλίμακα, λίγα ομως έχουν ξεπεράσει το στάδιο αυτό και χρησιμοποιούνται σε βιομηχανική κλίμακα για παρασκευή τυριών. Το ενζυμικό προιόν που χρησιμοποιήθηκε αρχικα και χρησιμοποιείται  ακόμα και σήμερα σε ευρεία κλίμακα, είναι η πυτιά. Η πυτιά παραλαμβάνεται με εκχύλιση απο το τέταρτο στομάχι των μή απογαλακτισμένων μοσχαριών ή αιγοπροβάτων. Ολα τα άλλα ενζυμικά προίοντα που χρησιμοποιούνται για τον ίδιο σκοπό χαρακτηριζονται ως υποκατάστατα πυτιάς. Η πυτιά επιφέρει τα εξής αποτέλεσματα κατα τη παρασκευή των τυριών.

  • Πήξη του γάλακτος

  • Διάσπαση της καζείνης που οφείλεται στην ρεννίνη που περιέχει. Παράγονται πεπτίδια κατα κύριο λογο μεγάλου μοριακού βάρους τα οποία στην συνέχεια διασπώνται σε απλούστερες αζωτούχες ενώσεις που συμβάλλουν στην αναπτυξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των ώριμων τυριών. Άριστο ΡΗ δράσης είναι περίπου το 4,7.

  • Διάσπαση της καζείνης που οφείλεται στη πεψίνη

  • Παραγωγή αμινών απο τη δράση της πεπτιδάσης που περιέχει

Η πυτιά κυκλοφορεί στο εμποριο σε υγρή άλλα και σε μορφή σκόνης.

ΑΛΑΤΙ

Χρησιμοποιείται κατα την παρασκευή σχεδόν όλων των τυριών για την βελτίωση της υφής και της γεύσης τους, την επιμηκυνση του χρόνου συντήρησης και τον έλεγχο των μικροβιακών ζυμώσεων κατα την διάρκεια της ωρίμανσης. Το αλάτισμα  γίνεται είτε με ανάμιξη αλατιού με το τυροπηγμα ή με επίπαση του στην επιφάνεια των τυριών οποτέ μιλάμε για ξηρό αλάτισμα, ή με εμβάπτιση των τυριών σε άλμη ή με συνδυασμό ξηρού αλατίσματος και εμβάπτιση σε άλμη.

ΑΛΛΑ ΥΛΙΚΑ

Οι πρώτες ύλες που αναφέρθηκαν παραπάνω είναι οι απαραίτητες για την Παρασκευή των τυριών. Πέραν ομως αυτών για την βελτίωση της εμφάνισης και της γεύσης των τυριών καθώς και την προστασία τους απο διάφορες προσβολές, χρησιμοποιούνται και άλλες ύλες οι πιο συνηθισμένες των οποίων είναι

  • Διάφορες χρωστικές οι οποίες προστίθενται για την εξασφάλιση σταθερού χρώματος στο τυρί. Το άννατο που πρόκειται για φυσική χρωστική, χρησιμοποιεται στην τυροκομία.

  • Αρωματικές ύλες

  • Οργανικά οξέα

  • Νιτρικά τα οποια προστίθενται προς αποφυγή ανάπτυξης ορισμένων αναερόβιων σπορογόνων κλωστριδίων

  • Μυκητοστατικά και άλλες ουσίες οι οποίες προστίθενται για λόγους καλαισθησίας."

 

πηγή: www.agronomist.gr