Μέλι: από τα καλύτερα δώρα της φύσης για τον άνθρωπο

Thursday, 11 September 2014

"Το μέλι είναι μια φυσική υγιεινή τροφή, γνωστή από την αρχαιότητα, που διαθέτει πλήθος θρεπτικών συστατικών για τον οργανισμό μας και θεραπευτικών ιδιότητων. Είναι πλούσιο σε διατροφική αξία και απαραίτητο στην καθημερινή μας διατροφή.

Αποτελείται από: 16% νερό (είναι το νερό που περιέχεται στο νέκταρ που μαζεύουν οι μέλισσες), 80,8% φυσικά σάκχαρα (φρουκτόζη, γλυκόζη κ.ά.), 1% οργανικά οξέα, πρωτεΐνες και ιχνοστοιχεία (φώσφορο, νάτριο, χλώριο, κάλιο, θείο, σίδηρο, μαγγάνιο, χαλκό, ασβέστιο, πυρίτιο), καθώς και 2,2% ένζυμα, βιταμίνες, αρωματικές και χρωστικές ουσίες  (Β2,Β6, Β3, βιοτίνη, φολικό οξύ, Κ, καροτίνη,C) και αντιβιοτικούς παράγοντες.

Το μέλι είναι πηγή άμεσης ενέργειας αλλά έχει μόνο 21 θερμίδες ανά κουταλιά και έχει 30% περισσότερη γλυκαντική δύναμη από τη κοινή ζάχαρη. Στις θεραπευτικές του ιδιότητες συγκαταλέγονται: η αντιβακτηριακή του δράση, η προστασία του κυκλοφορικού και του καρδιαγγειακού, η τόνωση σώματος και πνεύματος μετά από κόπωση, καθώς και η πρόληψη διαφόρων ασθενειών όπως η αναιμία, ο διαβήτης, και διάφορες στομαχοεντερικές και δερματικές παθήσεις.

Το μέλι είναι σχεδόν ένας ζωντανός οργανισμός που επηρεάζεται από πληθώρα παραγόντων όπως το περιβάλλον, τις συνθήκες, το φυτό, την μέλισσα, τον μελισσοκόμο. Το μέλι συνεχίζει να επηρεάζεται ακόμα και μετά την συγκομιδή, ζυμώνεται, κρυσταλλώνει και αν συντηρηθεί σωστά διατηρείται για πάρα πολύ καιρό.

Το μέλι, επιστημονικά, είναι μια πυκνή υδατική διάλυση ανόργανων ιόντων, ιχνοστοιχείων, απλών και σύνθετων σακχάρων, καθώς επίσης και ουσιών που βρίσκονται σε κολλοειδή διασπορά όπως είναι οι μακρομοριακές ενώσεις πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών, ενζύμων, οργανικών οξέων, αρωματικών ουσιών, γυρεοκόκκων κ.ά. Οι ουσίες αυτές, βρίσκονται σε δυναμική ισορροπία μεταξύ τους και με την πάροδο του χρόνου αλληλεπιδρούν και μεταβάλλουν τη φύση και τη δομή του.

Έτσι ένα μέλι που αμέσως μετά την παραγωγή του είναι ρευστό, αργότερα μπορεί να κρυσταλλώσει. Το μέλι σαν υπέρκορο διάλυμα (περιέχει δηλαδή περισσότερα σάκχαρα από εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει) είναι ασταθές και έχει την τάση να καταβυθίζει την περίσσεια σακχάρων. Στην αρχή σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι από γλυκόζη στα τοιχώματα και στον πυθμένα του δοχείου και αργότερα προστίθενται νέοι μέχρι να σχηματιστούν συσσωματώματα γλυκόζης.

Το μέλι κρυσταλλώνεται είτε ανομοιόμορφα, όπου παρατηρούνται χοντροί κρύσταλλοι σε όλη τη μάζα του μελιού που καταβυθίζονται, είτε ομοιόμορφα όπου μικροί κρύσταλλοι αναπτύσσονται σε όλη τη μάζα του μελιού. Η ανομοιόμορφη κρυστάλλωση μπορεί να κάνει το μέλι να ξινίσει.

Ο χρόνος που κρυσταλλώσει το μέλι εξαρτάται από τη χημική του σύνθεση, το είδος του φυτού που τρέφονταν οι μέλισσες αλλά και την περιεκτικότητα σε γυρεόκκοκους, σε κομμάτια από κερί κ.ά. Επίσης η θερμοκρασία στην οποία διατηρείται το αποθηκευμένο μέλι επηρεάζει σημαντικά την ταχύτητα κρυστάλλωσης. Η ευνοϊκότερη θερμοκρασία κρυστάλλωσης είναι στους 14°C. Σε θερμοκρασίες κατάψυξης αυξάνεται το ιξώδες και καθυστερεί σημαντικά ο σχηματισμός κρυστάλλων ενώ στους -45°C το μέλι διατηρείται σε ρευστή κατάσταση.

Ο χρόνος που κρυσταλλώσει το μέλι επίσης εξαρτάται και από το είδος του μελιού. Έτσι παρατηρούμε ότι το πευκόμελο κρυσταλλώνει μετά από 24 μήνες, το μέλι καστανιάς σε 12-18 μήνες, το θυμαρίσιο σε 8-18 μήνες, το πορτοκαλιάς και ανθόμελα γενικά σε 1-3 μήνες, το βαμβακιού σε 1-2 μήνες, το μέλι από ρείκι σε 2-3 μήνες ενώ τέλος το μέλι ελάτης σε κρυσταλλώνει ποτέ. Αυτός ο χρόνος κρυστάλλωσης ισχύει όμως μόνο για μέλια που δεν έχουν υποστεί κάποια θερμική ή άλλη επεξεργασία και διατηρούνται σε θερμοκρασίας δωματίου.

Αν σας κρυσταλλώσει το μέλι ο καλύτερος τρόπος για να το επαναφέρετε είναι το υδατόλουτρο ή το λεγόμενο μπεν μαρί. Σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό βάζουμε για λίγο τα βάζα μας καλά κλεισμένα μέχρι να ζεσταθούν και να αρχίσουν να λιώνουν οι κρύσταλλοι που έχουν δημιουργηθεί.

Και ένας ανθρώπινος παράγοντας όμως μπορεί να κρυσταλλώσει ακόμα και να χαλάσει το μέλι. Όταν τρώμε μέλι δεν πρέπει να βάζουμε το κουτάλι για δεύτερη φορά μέσα στο βάζο μετά την επαφή με το στόμα μας . Η υγρασία και τα ένζυμα του σάλιου μας οδηγούν στην σταδιακή αποσύνθεση του και στο ξίνισμα του μελιού. Το μέλι απαιτεί μόνο καθαρό και στεγνό κουτάλι!

Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του μελιού είναι η περιεκτικότητα του σε υγρασία, η συγκέντρωση της οποίας μπορεί να περιορίσει ή να βοηθήσει να αναπτυχθούν οι ωσμόφιλες ζύμες που περιέχει το μέλι. Για αυτό διατηρούμε το μέλι μας μακριά από υγρασία, συσκευασμένο σε γυάλινο βάζο σε δροσερό και σκιερό μέρος.

Τέλος ένα μικρό πρακτικό πείραμα που μπορείτε να κάνετε για να ελέγξετε αν το μέλι που τρώτε είναι αγνό φυσικό προϊόν ή όχι είναι το τεστ διαλυτότητας του μελιού στο νερό. Η πιο συχνή νόθευση που γίνεται στο μέλι είναι η προσθήκη σιροπιών σακχάρων-γλυκόζης. Πάρτε λοιπόν ένα ποτήρι με καθαρό κρύο νερό και δοκιμάσετε να ρίξετε μέσα (από ψηλά να στάζει από το κουτάλι) μια κουταλιά μέλι. Αν η ομοιογένεια του μελιού χαθεί αμέσως τότε περιέχει σιρόπι γλυκόζης. Το καθαρό αγνό μέλι δεν διαλύεται στο νερό αλλά καθιζάνει."

πηγή: www.fooddaily.gr